カカオ豆からチョコレートバー誕生の現場を見て、味わって「Bean to Bar」体験型ファクトリー　ダンデライオン・チョコレート

チョコレートの新トレンド「Bean to Bar（ビーン・トゥ・バー）」をご存知ですか？
カカオ豆（ビーン）から板チョコレート（バー）ができるまでの工程、選別、焙煎、磨砕、調合、成形といった過程のすべてを手作業で行うことを「Bean to Bar」といいます。アメリカでは、カカオ豆からチョコレートを作る「Bean to Bar」の専門店が数多く出現しています。

こだわりのカカオ豆を使い、個性豊かな作りたてのチョコレートを味わえるお店が、ここ数年で日本にも見られるようになりました。

本日は、2016年2月11日にオープンしたばかりの「Bean to Bar」で有名なクラフトチョコレート専門店 ダンデライオン・チョコレート[ファクトリー&カフェ蔵前]にやってきました！

サンフランシスコで話題の味が日本に初上陸です。オープンしてからまだ1ヶ月ですが、開店前に列ができるほどの人気っぷりです。店舗には、チョコレートバーの他、おいしそうなペストリーやブラウニーが並んでいます！

ダンデライオン・チョコレート・ジャパンの飯田明さんに蔵前の地に海外1号店が誕生した理由についてお伺いしていきます。

ものづくりの伝統があり、職人さんが昔からいるこの蔵前の地は、日本好きなダンデライオン・チョコレート創業者のトッド・マソニスさんにとって、チョコレートを通して伝えたいクラフトの面白さを発信していける地として選ばれました。静かだけれどもこだわりのある職人気質な店が多く、伝統と新しい文化がうまく融合している蔵前は、もともと創業者トッドさんが事業を始めた10年前のサンフランシスコのミッション地区と雰囲気が似ていたことも大きな要因だったそうです。

始まりはガレージから
ダンデライオン・チョコレートは、IT起業家の2人、トッド・マソニスさんとキャメロン・リングさんが、2008年に共同経営していたWeb事業を売却後、チョコレート好きのトッドさんが「Bean to Bar」のコミュニティサイトから入手したレシピをもとにガレージでつくったシンプルなチョコレートから始まります。

トライ・アンド・エラーを続けて、友人のガレージでつくり始めたチョコレートは友人たちや、近所で話題となり、ファーマーズマーケットへ出展することになります。

100年前に作られていたような本物のチョコレート
目指したチョコレートは、100年以上前から作られていたような本物のチョコレート。生産地が明快な単種のシングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのきび砂糖だけでつくる小ロット生産のチョコレートでした。

ファーマーズマーケットへ出展し、そこで見事、優秀なクラフトプロダクツに与えられる賞を受賞します。チョコレートのおいしさが評判となり、2010年にカフェを併設したサンフランシスコ店をオープンさせ、新たなスタートを切ります。

そして2016年、海外1号店をオープンさせました。蔵前店のオープン前には、トッドさんの奥さま、エレインさんが店内のチョークアートを描いてくださったそうです。

チョコレートづくりの説明がわかりやすく丁寧に描かれていますよ！

豆からチョコレートバーになるまでを体験
チョコレート作りの工程は、カカオ豆の選別から始まり、ロースティング（焙煎）、ウィノウィング（カカオ豆を細かく砕き、外皮と内側のカカオニブを分離）、メランジング（カカオニブときび砂糖を合わせて挽く）、ブロッキング（チョコレートをブロック状にして寝かせる）、テンパリング（温度調整）、成型、ラッピングを経てチョコレートバーが完成します。

その様子をチョコレートメーカーの伴野智映子さんにご案内をしていただきます。よろしくお願いします！

店舗内の区切られた部屋で生豆の衛生管理は厳重に行われおり、菌が繁殖しないように常に空調を20度以下に設定しています。この隔離された部屋で真剣にカカオ豆とにらめっこしているスタッフさんがいらっしゃいます。

一粒一粒、カカオ豆を選別し、厳選されたカカオ豆をピックアップしていきます。

麻袋には、ドミニカ、グアテマラ、タンザニア、ベリーズ、エクアドルの5カ国のカカオ豆がそれぞれの袋に入っています。
*季節によって豆のラインナップは変更します。

麻袋1袋には、60キロ〜70キロのカカオ豆が入っています。女性1人では重い！男性1人分の重さはありますね。

味にムラなく均一な滑らかさにするため割れているカカオ豆、平べったい形、小さい形のカカオ豆、十分に発酵されていないカカオ豆を除外していきます。麻袋の中身約10%〜20%も使えないカカオ豆があります。

カカオ豆の焙煎に関わる選別作業
カカオ豆の形はローストする作業で影響を与えるため、均一な形のカカオ豆を揃えることがとても重要です。

上質なカカオ豆を求めて農家さんに会いに行く
ダンデライオン・チョコレートでは、上質なカカオ豆を求めて直接、現地の生産者のもとへ買い付けにいきます。

品質の良いカカオ豆が手に入った時は、カカオ100％のチョコレートが作られることもあるそうです！

農家さんに安定を生み出す発酵所
カカオ豆の発酵所は、カカオ豆の農家さんにとって、自分たちで豆の発酵から乾燥、乾燥させた豆を町へ売りにいくまでの一連の作業による負担を軽減させ、さらには、売り上げの安定にもつながります。カカオ豆の発酵所は、豆の味だけでなく、現地の人々にとっても安定を生み出しています。

品質の良いカカオ豆とはこうであると書かれています！

アメリカ製のコーヒー豆用に作られた焙煎機は、カカオ豆の個性をつくるため、選別されたカカオ豆を低温かつ、じっくりと焙煎できるように改造されています。

最適な味を決めるために、最初は小ロットで、カカオ豆を異なる温度、時間で焙煎し、味を比較して決めていきます。

サンフランシスコ店の立ち上げからダンデライオン・チョコレートで活躍されている、チョコレートメーカーのパールさんが美味しいチョコレートを求めて研究中です。

焙煎が終わるとウィノウイングという工程です。ウィノウイングの工程では、カカオ豆を細かく砕き、風を送り内側のカカオニブと外皮を分離させ、外皮を取り除きます。

こちらはカカオ豆の外皮です。

カカオ豆の風味は、カカオニブと呼ばれるカカオの実の中に閉じ込められています。

砕かれて表面積が大きくなったカカオ豆は、完全に水分を飛ばすために約8時間保温庫で寝かされます。人間と同じくらいの時間、豆も眠ります。おやすみなさい。

こちらが寝かされたカカオ豆です。この時点で味見させて頂きましたが、すでにおいしい！

寝かしたカカオ豆は、次にカッターミキサーという機械の中で約20分間混ぜられます。カカオ豆は、カカオバターという油分を出しはじめ、形状はドロドロになっていきます。

カカオ豆は、ピーナッツバター状へと変化していきます。

次に、ドロドロになったピーナッツバター状のカカオ豆は、メランジャーと呼ばれるドラムシリンダーの中で、カカオニブときび砂糖と一緒に三日三晩ぐるぐるぐるぐると挽かれます。

メランジング3日間後のドラムシリンダーの中には、シルクのようなチョコレートが輝いています。

チョコレートの粒子の細かさを測定
インクの粒子の分散度を測定する「グラインドゲージ」と呼ばれる道具を使い、カカオ豆の粒子の細かさを目視し、舌でも確認します。

味見してみました〜！

舌に含んだ時のフルーティーな香り、味わいはまるで世界旅行です！おいしすぎて驚きを隠せません。

味を落ち着かせるエイジング
メランジング後のチョコレートは、ブロック状にされ1週間ほど寝かします。

最後の工程は、テンパリングです。なめらかなチョコレートは、カカオ豆に含まれる天然の脂肪分、カカオバターが結晶化することでおきます。チョコレートの輝きとパリッ、ポキッとした感触を実現させます。テンパリングされたチョコレートは、成型、ラッピングの工程を経てついに完成します！

店舗には、オーガニックコットンで作られた着心地良さそうなT-シャツから、チョコレートにまつわる本なども販売されています。

店舗の2階には、落ち着いてカカオを味わえる広いスペースがあり、Wi-Fiまで完備と至れり尽くせりです。

2階には、まだまだこちらのスペースもあります。

こちらの机、真ん中が透け透けです！なんと、1階のチョコレートメーカーの様子を観察できます！

チョコレートメーカーとお客様が会話されていますね。気軽にチョコレートメーカーとおしゃべりできるのも魅力的です！

では、飲み物で一番うれているホットチョコレートをいただきます。

左のホットチョコレートが、牛乳多めのアメリカンなホットチョコレート、右のホットチョコレートがドロっとしたヨーロピアンなホットチョコレートです。

今まで飲んできたホットチョコレートの中で一番おいしかったので、それは、それは笑顔も溢れ出してしまいます。

リベリア産、ドミニカ産、マダガスカル産のカカオ豆を使った３種類異なった風味のチョコレートブラウニーを実食です。
*季節によってラインナップは変更します。

まるで、本物のベリーが入っているかのようなマダガスカル産のブラウニー！この中、本当にベリー入っていないんですよね！驚きのおいしさです。

手に馴染みやすいフォルムのカップは、徳島県のSUEKIを(一部)特注して作られたそうです。

カカオの色が際立つ自然な色味のカップは購入できるんですよ！コップの裏には、DANDELIONのアルファベットが記されています！

セットのお皿もあります。大変お洒落！

楽しいファクトリーツアーを広報の芹沢茉澄さん、チョコレートメーカーの伴野さんが、素敵な笑顔で案内してくだいました！ありがとうございます！ダンデライオン・チョコレートでは、ファクトリーツアーやチョコレートについて学ぶワークショップなどを定期的に開催されています。チョコレートを見て、味わって体験できる蔵前ファクトリーには、大興奮間違いなしです。

ダンデライオンT-シャツを着て颯爽にご案内してくださった飯田さんにも蔵前でお会いできます！ダンデライオン・チョコレート・ジャパンの皆さん、おいしい1日をありがとうございました！

（text坂田、photo：市岡）