2015年05月11日

一汁一菜に一糀で伝統食を未来に繋ぐ　金沢ヤマト醤油味噌

山海の美味しい素材が豊富な石川県は、実は発酵食の伝統産地。しゃかいか！編集部は、醤油の五大産地(※)のひとつとされる金沢市大野町にやってきました。今回は、創業100年を超える蔵元の醤油と味噌の製造現場をめぐり、「一汁一菜に一糀」の活動を見学していきます！
※醤油の五大産地=野田（千葉県）、銚子(千葉県)、小豆島(香川県)、龍野(兵庫県)、大野(石川県)

提供：金沢ヤマト醤油味噌

大野町の醤油醸造の歴史は、加賀藩三代藩主前田利常公の命で、約400年前から始まったとされています。元禄期(1688～1703年)に入ると金沢の人口は約12万人に達したとされ、百万石の都市人口の需要を満たすため、大野町（当時の地名は宮腰）での醤油醸造が発展しました。また、味噌は携帯できる兵糧食としての役割もあり、藩にとっては重要な資源。大野町は北前船の寄港地で、原料となる大豆や小麦、塩を運ぶにも便利で、醸造に適した良質な湧水があるため、醤油・味噌をつくる主力地域として選ばれたそうですよ。

北前船の停留地
きれいな大野川が流れるこの町、清々し〜い気持ちです！大野川を遡ると、河北潟を経由して、浅野川のせせらぎが見えるひがし茶屋街にも行き着きます。大野近郊にはお殿様の鷹狩場もあり、城から船で下って鷹狩に来ていたというエピソードも。加賀藩により大野町には船大工が多く集められ、水を洩らさない造船の技術は醸造に欠かせない木桶の補修にも活かされたそうです。

大野町約500軒戸のうち70軒以上が醤油屋
ここ大野町で、明治44年(1911年）創業の歴史あるヤマト醤油味噌さんの見学をスタートです！ヤマト醤油味噌さんの創業者は北前船の船頭で、北海道と金沢を往復して商いをしていたそうです。金沢から醤油や味噌を船に積み、北海道からは大豆や雑穀、海産物、材木などを運んでいました。2代目は醤油醸造、3代目が味噌醸造、そして現在4代目となる山本晴一さんが、醤油や味噌、魚醤、糀をつかった発酵調味料や甘酒を製造されています。約500戸の大野町に最盛期はなんと70軒以上もの醤油屋さんがあったそう。今では大野町の醤油屋さんは21軒に減ってしまったとはいえ、今回ご案内いただく山本耕平さんが小学生の頃は、1クラス21人の同級生のうち5人が醤油屋さんのお子さんだったとか。

こちらは、代々使用されてきたラベル！一番左上が最も古いラベルです。創業者である初代・山本藤松さんのお名前から頭文字の山と藤を取った山藤（やまとう）を、屋号のヤマトとしました。明治時代の創業当時からアルファベットを使用し、ハイカラな印象のラベルを作られています。初代のセンスの良さに驚きです。

糀から美と健康を考える部活動
ヤマトさんの本社工場の敷地は「ヤマト・糀パーク」と銘打って、発酵を学べる「糀蔵」や会員限定のランチが楽しめる「発酵食美人食堂」、「キッチンスタジオ」、直売所の「ひしほ蔵」など様々な施設が集まっています。まず目に入ってきたのが、キッチンスタジオの「美と健康を真剣に追求します」と書かれた文字。月1回の部活動「糀部」では、石川県の30代～50代の女性が中心になって、糀料理の研究活動を行っているそうです。

糀のおかげで、ニキビが気にならなくなった
「糀部の活動イメージは、エースを狙え！　麹料理研究家である小紺有花さんをコーチに招いて結成し、現在は第1期卒業生の伊藤まゆみ先生のもと、真面目に楽しく糀料理を研究しています。部活動ですから、家での自主練も必要です！1期生の部員さんは主婦の方が多く、ご自宅でも糀料理の『自主練』をしてご家族皆さんで食べていました。しばらく活動を続けていると、一人の部員さんから『中学生の子供のニキビが消えた！』という報告が。それを聞いた他の部員さんたちも、これは凄いぞ！と、皆が本気になりました」と耕平さん。

石川県特産のイワシの魚醤「いしる」と糀を混ぜて熟成させた、「いしる糀」という新商品も。このアイデアは部活動から生まれたそうです。

米糀は時短アイテム
取材日は、ちょうど糀部の活動日。醤油糀のなめ茸や、麻婆豆腐を試食させてもらいました。なんとも深みのある味わいで美味しい！
「塩糀や醤油糀の魅力は、時間短縮できるところ。いろんな調味料をつかって味を重ねなくても、塩糀や醤油糀にみりんを合わせるだけで、素材の味が引き出されて、時間をかけなくても深みのある味になりますよ」と伊藤先生。

一汁一菜に一糀で「発酵食美人」
糀部に参加できなくても糀料理を食べられる場所「発酵食美人食堂®」が、キッチンスタジオの隣にあります。糀部の料理をいつも食べられる場所を作って欲しいというリクエストから始まったそう。
普段は、日替わりの9品、寝かせ玄米®と、野菜たっぷりのお味噌汁のランチを楽しめます（予約制）。味噌汁は味噌を仕込むための伏流水（井戸水）で出汁を取っているそう。糀をつかった一品を普段の食事に摂り入れることが大切で、糀菌そのものを食べると腸内の常在菌の糧になるため、腸の活動を助けたり免疫が上がって腸美人、つまり「発酵食美人」の道を歩めるそうです。女性にはたまらないですね！

糀を取り入れてキレイになるライフスタイル
「一汁一菜に一糀」といって、白米か玄米のご飯に、一品の汁ものとお菜（おかず）に、糀を使った料理を摂り入れてみませんか？という提案をしているそうです。塩糀や醤油糀を使うだけでもOK！お味噌汁も糀味噌を使っているので、もちろん、一糀としてカウントしても良いそうですよ！

「石川県はもともと発酵食が多く、『醤油や味噌、魚醤、甘酒や塩糀と多くの種類がありすぎて、良いものなんだろうけど使い方が分からない』とおっしゃる方が増えているように思います。発酵食を学べる場づくりをすれば、普段の食事づくりの迷いに、何かお役立ちできるのではと思い、「糀部」を始めたんです。伝統食の良さを多くの女性に知って欲しいと思っています」と耕平さん。

壁に掲げられた大きな「糀」「麹」どちらもこうじです！

味噌の医者ごろし
糀を体に摂り入れると良いのは、「味噌の医者ごろし」ということわざがあるほど。
「味噌汁を飲むと、塩分の摂りすぎになるのでは？と心配されることも多いのですが、味噌の塩分は血圧上昇をさせないという研究成果が出ています。また、野菜や海草などのカリウムを含む具と一緒摂ることで、ナトリウムが排出される働きもあって、これは伝統のレシピに伝わる知恵ですね。実は、甘い味のコーンポタージュスープの塩分の方が高いこともあります。味噌汁で摂る塩分は、一般的なイメージほどは気にしなくても良いものなんですよ」と耕平さん。
ええ、知らなかったです！減塩味噌汁の登場のイメージで、味噌汁は塩分が濃いものとインプットされていました。

山本晴一社長（左）、山本晋平工場長（右）提供：金沢ヤマト醤油味噌

工場長が日本初の甘酒博士！
ヤマトさんの工場長・山本晋平さんは、糀甘酒の機能性を論文で証明して工学博士号を取得した、日本で初めての甘酒博士なんです。

糀甘酒は通称、飲む美容液！
塩糀や玄米甘酒などの商品ができたのは、工場長の研究成果なんですね。玄米と米糀でつくった甘酒は、カラダの内側から美をつくる、まさに飲む美容液！

発酵食美人食堂から移動して、同じく「糀パーク」敷地内にある、ヤマトさんの本社工場へ向かいます。昔ながらの街並みも風情があります。

この赤レンガは、むかし石炭で火を焚いていたボイラーの跡です。醤油の火入れや、味噌づくりのための大豆蒸しなど、製造工程で多くの蒸気を必要としたため、醤油・味噌屋さんにはボイラーが欠かせません。

提供：金沢ヤマト醤油味噌

大野町を歩くと、何本も煙突が見えますが、それはほとんどが町の醤油・味噌屋さんのもの。

本社工場の前では、ちょうど木桶の洗浄をしていました。この大きな木桶、なんと100年近くも使い続けている木桶なんですよ。

木桶の中を見ると、白いものがありますが、これは味噌の香りをつくる微生物、酵母の住む跡なんです！味噌を洗い流しても元気に残っているんですね。

本社工場へ入る前に、埃や髪の毛をとりのぞくローラー掛け、手指を入念に洗って殺菌して、メッシュの帽子と、靴にもカバーをつけます。それではいざ工場へ！

◼︎ヤマト味噌の製造工程
１、米を蒸してから適度に冷まし、種麹をつけて糀室で寝かせ、米糀をつくる。
２、大豆を煮てから適度に冷まして潰し、米糀、塩と混ぜ合わせて木桶に詰める。
３、発酵・熟成させるために寝かせる。（半年以上～1年、2年以上のものも）

寝かせて生まれる旨みと香り
案内された扉を開くと発酵特有のいい香り。味噌にとって味を左右する大切な寝かせる工程です。3トンの味噌を入れた木桶がずらりと30本以上も！「ヤマト味噌は、木桶での天然醸造を大切に守っています。加温して熟成時間を短縮するという効率を重視した方法もあるのですが、あえて時間をかける理由は、味噌汁にしたときの香りや美味しさが大切だと思っているから。味噌本来の食欲をそそる良い香りや旨みを醸しだすには、糀菌や酵母などの微生物のペースに合わせた、適度な時間が必要ですし、じっくり寝かせることで塩カドがとれてきて、舐めても塩味より先に甘みを感じるようになります。ヤマトの味噌は、発酵過程で大豆のアクも分解されているので、味噌汁にしても白く泡立ちません。食べて美味しく、健康にも良い、こうしたものづくりをした祖先の知恵はすごいものだと思っているので、ヤマトではこうした伝統的な発酵・熟成を守っています。」と耕平さん。

微生物のバトンタッチ
少なくとも半年間、長いものは2年以上もここで寝かせます。代々発酵・熟成が続けられているこの場所には、発酵に適した微生物が受け継がれているとのこと。味噌では主に糀菌、酵母、乳酸菌の3種類の微生物が働いていて、それぞれが役目をこなして、複雑な味わいをつくっているそうです。深い味わいと風味はこうやって生まれているんですね。

桶から味噌を掘り出す機械。まるでUFOキャッチャーみたいです。

味噌職人の川辺さん。味噌の出荷を担う、最後の品質管理の門番です。

多くの商品を包装、段ボール詰めして発送準備をしている安藤さん。素敵な笑顔です！

地域でつくったものを地域で使っていく
味噌蔵の次は、醤油蔵へ。こちらは、ヤマトさん含め、石川県の複数のお醤油屋さんが共同出資してできた大きな醤油蔵で、ヤマトさんからは大野川を渡ったほど近いところにあります。大野醤油は、他の地域の醤油に比べて、甘みのある香りが特徴で、この土地で永年受け継がれてきた麹菌のはたらきによるものだそうです。石川県で愛されている味わいが生まれる場所です。

木桶の中を覗くため歩を進めます。

木桶の中では、ただいま、醤油もろみが熟成中です。この巨大な木桶ひとつから1リットル入のペットボトル2万本分の醤油が出来上がります。

発酵の進み具合は外気の影響を受けるので、毎日もろみの機嫌を伺いながら作業を進めていきます。

ライトで照らすと、もろみがプクプクと呼吸をしている様子が。なんていい香りなんでしょう！もろみの熟成が終わると、この木桶から出来る醤油は、はるばるとドイツへ！舌が肥えた石川県民に愛された味わいだからこそ、品質に厳しいヨーロッパでも認められたそう。

The 醤油の町。大野町へ
2014年の春に新たにつくられた巨大な木桶、石川県輪島産の杉材でできています。この土地ならではの特徴的な商品づくりをしたいと、地域の醤油屋さんが共同して完成したもの。「木桶は一度つくると、100年先までも使えます。昨年2本の木桶をつくることができました。夢語りになっちゃって恐縮ですが、例えばこれが10本並ぶと、他の地域には無い風景になると思います。大野のこれまでの歴史に加えて、進化しつづける醤油の町として、地域で力を合わせて取り組みたいと願っているんです」と目を輝かせて耕平さん。

「木桶は、40年以上経過した立派な輪島の杉を切り出してつくっています。木が立派すぎて、一度木桶を組むと10トントラックでも運べないくらいの大きさになるので、職人さんが実際にこの場に来て、舞台を組むように木桶を作っていったんです」と耕平さん感慨深そうです。

次は、醤油の原料となる小麦を炒る工程を見学しました！

◼︎醬油の製造工程
１、蒸した大豆と、炒って砕いた小麦、種麹を混ぜて寝かせ、醤油麹をつくる。
２、醤油麹に塩水を加えてもろみをつくる。（塩水が加わった醤油麹をもろみと言う）
３、もろみを数ヶ月熟成させる。
４、充分に熟成したもろみを圧搾して、生揚(きあ)げ（生(なま)醤油）と醤油粕に分ける。(醤油粕は脱塩処理して飼料などに利用される。)
５、生揚(きあ)げ（生(なま)醤油）を静置、ろ過、火入れ(加熱殺菌と澱引(おりひ)き)し、ビンなどの容器に詰めて完成。

１の小麦を炒る工程を見学して、炒りたての小麦を一つまみ手にとって味見。なんとも香ばしくて美味しい！小麦を炒ることで、濃口醤油らしい濃い色合いと風味が生まれるそうです。

ヨーロッパで好まれるオーガニック醤油
「今ここで焙煎しているのはオーガニック小麦の中でも99.9%と純度が高く、特に高品質なものです。」と耕平さん。ヨーロッパに渡るオーガニック醤油への愛を感じます。実は、この焙煎に使われている燃料は、丸大豆醤油をつくる過程で分離された、余分な大豆の油脂。醤油づくりの工程から、燃料まで取れてしまうそうです。

香ばしい小麦のシャワー！炒った小麦が冷やされ、砕かれます。

「今日は、寝かせていたもろみを搾ってるよ」と耕平さん。ラッキーな日に大感激なしゃかいか！編集部は猛ダッシュで圧搾機へ向かいます。

麻布(あさぬの)ともろみを交互に重ねて、10数メートルの高さまで、ミルフィーユ状に積み上げていきます。

もろみをジャー。

また、麻布を置いて

圧搾機で搾っていきます。

醤油の一番搾り
搾りたての生揚(きあ)げ（生醤油）はとってもあまい！香りも良く味にコクがあります。搾られた醤油は、静置、ろ過、火入れし、ビン詰めして完成です。

未来は、日本でここにしかない醤油蔵が並ぶ町に
「ここ大野特有の種麹菌でつくる、醤油職人によるものづくりが、いつか一般のお客様にも見学・体験して頂けるようになればと夢見ています。日本国内で伝統食が見直される気運が高まっている今、そして和食が世界で認められれば認められるほど、にっぽんの醤油を知るなら大野町に行かなきゃ、って存在になるよう、町をアピールしていきたいです」と、意気込みを見せる耕平さん。